Il Portale della Valle di Comino

Cospargere il cosciotto di capretto con sale e pepe e lasciarlo marinare la sera precedente mettendolo in un recipiente con olio succo di limone e rosmarino. Il giorno seguente, sgocciolare bene e unire al cosciotto le patate tagliate a cubetti. Metterlo a cuocere in forno per circa 40-45 minuti bagnandolo con la salsa della marinata.

Fasure a pane "mane"

Ingredienti:

Fagioli cannellini di Atina, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;

Preparazione

In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli cannellini di Atina con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata.

Strozzapreti con funghi porcini

Ingredienti:

400 gr di farina; sale; acqua. Il sugo: 400g di funghi porcini; un pizzico di prezzemolo; mezzo peperoncino; due spicchi d'aglio; olio e sale.

Preparazione:

Impastare la farina con sale e acqua, suddividerlo in tanti grossi bastoncini grossi come una matita ed allungarli a mano uno per uno. Pulire i funghi porcini per bene togliendo tutta la terra, separare i gambi dalle cappelle ed affettarli sottilmente. Mettere in una padella olio peperoncino ed aglio da fare imbiondire dopo di che toglierli e versarci i funghi appena puliti. Cuocerli a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti nell'acqua salata e scolarli al dente quindi versarli nella padella, mescolarli ed aggiungere il sugo.

Minestra a pane sotto

Ingredienti:

Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli cannellini di Atina, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio;

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli cannellini di Atina almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle poi anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli cannellini con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.

Pattèla

Pasta sfoglia distesa con il matterello che normalmente si cuoce con i fagioli cannellini di Atina

Ingredienti:

Farina, acqua, sale, fagioli cannellinidi Atina, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino;

Preparazione

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (e, comunque, secondo il proprio gusto); avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli cannellini, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche, Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumere il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli cannellini con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio

Salsicce e broccoletti

Ingredienti:

500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rapa, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale

Preparazione:

Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame di cottura delle salsicce con l'acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare in cottura. Riporre le salsicce in padella e spruzzarle con il vino, far evaporare. Servire caldo

Zuppa di scarola e faggioli

Ingredienti:

1 Kg di scarola; 1/2 Kg di fagioli borlotti secchi; 5 pomodori maturi; mezza cipolla; 50g di pancetta; olio; sale.

Preparazione:

Mettere i fagioli a bagno la sera prima in acqua tiepida, scolarli e lessarli a fuoco lento per un paio d'ore in acqua senza sale. Soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciare cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata aggiungendo circa un litro d'acqua. Aggiungere del sale e cuocere per circa mezz'ora mescolando spesso. servire caldo.